Activité

En coulisses

Pros de la papille

École de haut niveau pour les métiers du tourisme située à St-Gilles-les-Hauts, le CENTHOR organise régulièrement des Master Class réservées aux professionnels de la restauration. Infiltrés dans un de ces ateliers d’excellence de la gastronomie, tels des espions gourmets, nous avons découvert les subtilités des accords mets et vins, en compagnie d’Annie Francoise Crouzet, Maître Sommelier et 4ème Nez Mondial. Excusez-du peu !

« Tout le monde est servi ? Bien. On va faire un parcours au niveau des robes, en commençant par le muscat sur la gauche, puis le chardonnay au milieu et enfin le rosé sur la droite. On a une jolie progression : de l’or clair et cristallin du muscat jusqu’au saumoné du rosé, en passant par l’or soutenu du chardonnay. » Attablés au restaurant d’apprentissage du CENTHOR, nous buvons les paroles du professeur. Au fil d’un repas cuisiné et servi par les élèves, elle nous fait découvrir l’art de la dégustation du vin. Autour du feuilleté d’œufs brouillés et foies de volaille, trois vins nous sont proposés, avec pour mission de choisir lequel forme le meilleur accord, arguments à l’appui. Le suspense est à son comble, seuls les bruits de mastication perturbent la concentration des stagiaires.

Premier nez

Plongeant son excroissance nasale dans son verre de muscat sec (I.G.P. des Côtes de Thau), Annie Crouzet enchaine : «  Au premier nez, on croque dans le raisin, puis on sent la poire, le pétale de rose et le litchi. Au deuxième nez, après avoir oxygéné le vin, les arômes se confirment. En bouche, il a une attaque vive sur le bout de la langue, qui se développe en milieu de bouche par une belle complexité, et une finale épicée et rafraîchissante. »

Ananas confit, miel, coing ou sirop la cuite ?

Le premier nez du Chardonnay (I.G.P. Pays d’Oc La Garibotte 2013) évoque l’ananas confit, le miel, le coing ou le sirop la cuite, pour les palais réunionnais. Quant au rosé (I.G.P. Pays d’Oc Fleur de rosé 2013), il dégage des notes de pamplemousse et de fraise.

Le plat peut révéler le vin

Après délibération des convives, le verdict tombe. Le muscat entre en compétition avec la forte saveur du foie, alors que le chardonnay se laisse porter sans s’effacer complètement. En revanche, avec les oeufs brouillés, la texture un peu grasse du muscat s’accorde parfaitement. Quant au rosé, malgré son côté un peu métallique, il se marie mieux avec la force du foie.

Un art de l’instant

« Quand on déguste un vin, on saisit l’instant présent. Il ne faut pas faire appel à la mémoire d’un autre vin en référence ou en comparaison. Avec le plat, en proposant plusieurs vins, on aura un accord de complémentarité et un accord de contraste. Quant au choix personnel de chacun, il est toujours subjectif et l’important est de pouvoir expliquer pourquoi on préfère ce vin plutôt qu’un autre. »

Les prochaines master classes du CENTHOR

Du 24 au 27 novembre : découvrir les techniques d’un chef étoilé en sublimant les produits locaux avec Marc de Passorio Peyssard.
Du 1er au 3 décembre : maîtriser l’art de la création de cocktails tendance avec Victor Delpierre, Champion du monde Barista Cocktail.
Plus d’infos sur www.reunion.cci.fr/formation